大约在1979年前后，关于改革开放的各种热烈话题持续席卷着神州全境。广州早茶作为先进、新奇、昂贵的新饮食化身成为其中的一个亮点。那时，也许是为了与“深圳速度”相协调，外省人想象广州人在“早茶”的时候一直谈着生意。
广州人与茶的历史其实源远流长。即使在“闭关锁国”的清朝，从珠三角出去，东印度公司扬帆远去的船舶吃水线被茶叶与瓷器压得很低。昔日葡萄牙帝国与大英帝国属地盛产的食材与全人类烹饪的秘密，汇聚于珠江三角洲的澳门、香港与广州的茶楼。
点心本身不新奇，《楚辞·招魂》中就曾描述“室家遂宗，食多方些”。富饶的南方家族聚在一起，吃法不可能不花样翻新。其中“粔籹蜜饵，有餦餭些”指的是用米面与蜂蜜塑形，然后油炸的各式糕点。点心虽非广州人发明，但广州人将点心带到了全世界。点心在英语中叫“dim sum”，无疑来自粤语。
广州茶楼今天已成为旅游景点。所谓“一盅两件”只有粤人还在守护。茶的品种很多，大众的选择以普洱为主。点心品种更是多如繁星：凤爪、虾饺、牛肉球、排骨、皮蛋瘦肉粥、流沙包、陈村粉、萝卜糕……常点的不外四种：虾饺、烧卖、叉烧包和蛋挞。
19世纪20年代广州的百货公司就推出了蛋挞招徕顾客，而香港迟至40年代才出现蛋挞。凝聚澳门缠绵故事的葡挞就更晚了。
19世纪20年代是广州茶楼的巅峰时期，最负盛名的是当时所谓十大茶室四大酒家。从清末朴实的“二厘馆”到名满天下的广州茶楼，众多糕点大师在此贡献了毕生心血。
北方的食客会感叹广州虾饺个头之大，而北方的美食家赵珩看出了其中的门道：“虾饺讲究皮色白且薄，呈半透明状，略略透出点虾色。虾饺成败的关键在于皮，皮的制作要用到澄粉，澄粉即小麦磨浆压干后反复暴晒的产物。澄粉粉质幼滑，色洁白，最大的特点是加温后呈半透明状，软滑带爽。”
赵珩先生曾祖父赵尔丰在清末曾任署理四川总督兼驻藏大臣。宋谚谓“三世仕宦，方解着衣吃饭”，显然是有道理的。
粤菜名家江献珠总结，广州点心用料精广，口味清鲜，品类多样，重质不重形。粤人性格开放但急躁，不耐烦在点心的形状上花工夫，手工不若外省点心细致。诚哉斯言!白天鹅宾馆玉堂春暖的天鹅鲍鱼酥颇为有名，酥皮不油腻，口感香甜细润。造型也还好，意思到了。
珠三角点心师傅每日穿起白衫黑衭，拖着丹麦木屐，在漫长冗长的学师日程中将手艺传承下去。手艺之外无神秘。对于引进的点心，广东人绝不讳言其出处，蛋挞的“挞”来自英文的“tart”。
《中庸》说:“人莫不饮食也，鲜能知味也。”粤人偏爱凉瓜、凉茶、普洱茶被认为是地方性口感。但粤人同样爱红烧菜却被忽视。也许，真正的地方性在于“陈味”。广东的陈皮、陈年普洱众所周知。澳门人还喜欢吃“旧橙”。
陈，自然是因为大量食材无意中被保留下来后，经品尝更加耐人寻味。但是“陈”未必就一定好，满清皇室钟爱的陈仓谷米(老米膳、老米溪膳)的变质口感曾经受到朝野追捧，显然京城时尚由上而下，并没有与市井美食家进行过商量。
美食家唐鲁孙说，“在茶馆里看茶客喝什么茶，就知道他是什么地方的人。”如果什么茶都喝，那一定是广东人了。在茶楼，珠三角的茶客常喝普洱、乌龙、白茶、花茶、龙井。香港人还会喝六堡、老生普等传统茶，内地快速兴起的立顿在香港销量较少。
1997年，香港年消费普洱茶达6000吨。香港最大普洱茶头盘商周勇先生曾对我说，广东人喝茶虽然品味不俗，大多数人也懂茶，但喝茶只是“喝个大概”，并不像今天那些茶人那样，要喝出地域、香气种类以及工艺特征。
食在广州，广州人爱吃。但广州早茶交际情境的核心特征之一是“搭台”，或称“孖台”。人们允许其他人一起搭台饮茶聊天。曾经，人手一张报纸作为谈资，否则，聊天怎么能变得有趣而深入?
聊天中必然会发生“詏”(粤语中争论的意思)的情况。这种情况有时在香港影视中戏剧化为“讲数”(谈判)，结果自然是给大佬敬一杯茶。广州民间真实的“讲数”被学者麦劲恒称为“地方性讲理”。当茶客实现了抒发观点、调侃他人、建立威信等个人欲望之后，都会明白，眼下是该想办法一起去到搁置争议的终点了。
这里是广州，水滚茶靓，欢迎你得闲饮茶。
来源：茶道CN
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